Femme en cuisine, c’est « prouver qu’on est aussi forte que les autres »

Virginie Giboire, née en 1985 à Rennes, découvre la cuisine aux côtés de sa grand-mère. À chaque mercredi sa recette et c’est ainsi que de la tradition naît la passion, avant de laisser place à la vocation. Aujourd’hui elle est une des rares cheffes étoilées en France. Installée dans le centre Rennais, c’est dans son établissement, Racines, qu’elle nous reçoit.

La devanture du restaurant est discrète. La porte surmontée du logo d’or de l’enseigne et les fenêtres toutes en hauteur apportent lumière et grandeur à la pièce, instaurant une ambiance décontractée, rehaussée par les jeux de matières et couleurs se partageant l’espace : bois et métaux s’entremêlent sur d’épais tapis, le tout sur fond blanc et pastel décoré d’une multitude de petites feuilles dorées. La touche finale ? Une cuisine ouverte permettant à tout le monde d’assister à la chorégraphie rythmée se déroulant en cuisine. C’est dans ce décor, installé•e•s autour d’une table, que Virginie Giboire nous partage son récit.

Lorsqu’elle commence, ses couteaux ne sont pas encore aiguisés mais c’est armé de sa motivation qu’elle débarque dans les cuisines de restaurant pour la première fois. Certains s’évertuent à dire que la place des femmes est en cuisine et pourtant les débuts sont difficiles pour celle qui n’était encore qu’une jeune commise à l’époque : les journées sont longues, le métier physique et la température derrière les fourneaux à la limite de l’insoutenable. Et comme elle est une femme seule dans une cuisine majoritairement composée d’hommes, les obstacles ne s’arrêtent pas là. Parce qu’avant de montrer ce qu’elle vaut en tant que cuisinière, il lui faut d’abord montrer qu’elle vaut autant que n’importe lequel de ses pairs masculins. « Quand on est une fille dans ce métier-là, faut prouver qu’on est aussi forte que les autres », dit-elle.

Sa force, c’est sa motivation. Alors elle effectue ses tâches avec rigueur, sans broncher, porte de lourdes casseroles et c’est sans jamais demander d’aide qu’elle enchaîne les journées à rallonge, allant même jusqu’à se mettre à fumer pour prendre l’air. Le métier est exigeant lorsqu’on est une femme mais « de manière générale il faut faire sa place », selon la cheffe : « Qui que l’on soit il faut s’impliquer, montrer qu’on est passionné et qu’on en veut. »

Cependant quelques années plus tard, c’est pour assurer son rôle de maman qu’elle refuse la promotion qui lui est proposée. Il lui faudra attendre de revenir à Rennes et d’ouvrir son propre restaurant en co-gérance avec Fabien Hacques, son mari, pour enfin s’épanouir en tant que cheffe et maman. Aujourd’hui elle réalise à quel point la maternité a influencé son management : elle est plus douce avec sa brigade. « J’ai une famille mais ce restaurant-là, c’est aussi ma famille », souligne Virginie Giboire.

Ce restaurant, véritable projet à deux, est également le fruit d’un apprentissage fastidieux du métier de cheffe d’entreprise, en parallèle de sa profession de cheffe cuisinière. La première année est dure, elle dit même avec un rire qu’elle a « coulé ». Auparavant sous-cheffe au Mandarin Oriental Hotel Group, la direction pour elle n’est pas le problème. L’administration en revanche… Gérer ces formalités se révèlent être le défi de l’entreprise. Elle ajoute : « On s’est fait avoir par la paperasse. Mais petit à petit le métier rentre, c’est une formation continue. »

Son crédo : évoluer sans délaisser la direction artistique en lien direct avec les producteurs locaux dont elle s’entoure. Respectueux•ses de la planète et des saisons, ses fournisseur•se•s assurent la qualité des produits utilisés. La carte est préparée en fonction des disponibilités saisonnières. L’investissement est payant puisqu’en janvier 2019 Virginie Giboire reçoit l’étoile venant récompenser ces années d’efforts. Seulement voilà, l’engouement généré par cette distinction gastronomique se montre vite plus enfermant que ce que la cheffe aurait pensé. Le plaisir du restaurant est délaissé au profit du jugement. Parmi les clients, nombreux sont ceux qui ne viennent plus que dans le but d’évaluer ses qualités de cheffe étoilée. Et pourtant, le plaisir d’exercer ne faillit pas : entre le challenge constant et la créativité inhérente à la profession, sans parler du coup de rush tant apprécié, avec ses effets galvanisants, c’est dans son environnement que Virginie Giboire vous accueille, rue Antoinette Caillot, où elle vous fera découvrir son univers culinaire.

Anna Picault

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